Разбираем стиль: Berliner Weisse

Как известно, Наполеон Бонапарт оккупировав Берлин назвал местное кислое игристое пиво “северным шампанским”. Berliner Weisse – это кислый, очень шипучий, бодрящий и освежающий эль, который занимает лишь малую долю рынка Германии в целом, но довольно популярен в Берлине и его окрестностях, особенно в жаркие летние дни. По закону Berliner Weisse можно варить только в столице Германии, потому что, как и кёльш из Кельна и бельгийский эль Траппист, это название пользуется правовой защитой наименования d’origine contrôllée.

Image result for berliner weisse

Считается, что изначально в Berliner Weisse было много от стиля Broyhan – пшеничного пива, которое начал варить пивовар Корд Бройхан в 1526 году. Впоследствии стиль претерпел изменения, и напиток стал более терпким, сухим и шипучим. Сорт является эквивалентом бельгийского ламбика – кислого, белого, пшеничного пива. Содержание пшеницы в прежние времена доходило до 75%, сейчас же обычно менее 50%. Хмель задается только на горечь и в небольшом количестве, кипячение короткое. Кислый вкус обязан молочнокислым бактериям, участвующим в брожении. Berliner Weisse часто подается с малиновым или другими сиропами. Это пиво можно хранить в прохладном темном месте до пяти лет, в течение которых он сохраняет свое качество и постепенно становится более фруктовым.

Описание стиля

Что из себя представляет Berliner Weisse? Это относительно простое, очень светлое, освежающее слабоалкогольное пшеничное пиво с чистой кислотностью и очень высокой карбонизацией. Легкий хлебно-солодовый вкус поддерживает кислотность, которая не должна казаться искусственной. Привкусы хрустящего крекера, печенья, пшеницы и теста дополняют приятную лимонную кислинку и лёгкий (или умеренный) букет фруктовых эфиров. Любая бреттовая ароматика умеренная. В классическом варианте аромат хмеля должен полностью отсутствовать, а горечь, хоть и является уместной, должна быть на минимальном уровне — от 3 до 8 IBU.

Image result for berliner weisse

Аромат

Доминирует выраженно кислый характер (от умеренного до умеренно сильного). Фруктовый характер может быть вплоть до умеренного. Фруктовость может увеличиваться со временем. Без хмелевого аромата. Пшеница в более свежих образцах может давать вкус сырого хлебного теста. В сочетании с кислотностью может напоминать хлеб на закваске. Опционально может быть сдержанный бреттовый характер.

Внешний вид

Чистый Berliner Weisse отличает светлый соломенный цвет. Может быть прозрачным или слегка мутным. Большая плотная белая пена слабой стойкости. Всегда шипучее.

Image result for berliner weisse

Вкус

Резко кислый вкус с выраженными фруктовыми и цветочными нотками, доминирует и может быть достаточно сильной чистая молочная кислотность. Обычно заметны хлебные или пшенично-зерновые вкусы. Никогда не бывает уксусным. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость. Очень сухой финиш. В балансе доминирует кислотность, но должен присутствовать и солодовый профиль. Без хмелевого вкуса.

Ощущение во рту

Тело легкое. Очень высокая карбонизация. Без ощущения алкоголя. Бодрящая сочная кислотность.

Характеристики

  • Алкоголь по объему 2,8 – 3,8%
  • Начальная плотность 1,028 – 1,032
  • Конечная плотность 1,003 – 1,006
  • Горечь 3 – 8 IBU
  • Цвет 2 – 3 SRM

Ингредиенты

Традиционный рецепт Berliner Weisse включает 30% пшеничного солода. Оставшаяся доля сухих веществ – это ячменные солода. Для сбраживания иногда используют дикие дрожжи brettanomyces. Непредсказуемость ферментации даёт возможность получить новые вкусовые характеристики напитка. Пивовар смешивает разные купажи, чтобы получить определённый вкус и аромат. Симбиотическое брожение верховых дрожжей и культуры Lactobacillus delbruckii придает пиву резкую кислотность, которую можно смягчить путем при помощи длительной холодной выдержки. Небольшая пена и карбонизация могут быть вызваны отрицательной реакцией дрожжей на высокий уровень молочной кислоты. Пиво сбраживается методом верхового брожения при температуре около 20 градусов. Дрожжи под воздействием углекислого газа поднимаются на поверхность, образуя пышную шапку. Готовое пиво закупоривается специальными пробками, способными выдержать напор углекислого газа. Традиционно сервируют Berliner Weisse в больших бокалах в форме шара, куда помещается сразу две бутылки пенного.

Попробовать данный стиль и составить собственное впечатление вы можете на основе основных представителей данного стиля

  • Canediguerra, Berliner Weisse
  • Mikkeller Organic Raspberry Berliner Weisse
  • Lervig Sour Suzy.
  • Freigeist Abraxxxas.
  • Stone Berliner Weisse.

Материал подготовил Пунтусов Илья

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *